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天然香料
植物性天然香料:是芳香植物的花、枝、葉、草、根、皮、莖、果為原料
動(dòng)物性天然香料:是動(dòng)物的分泌物或排泄物
比如生活中常見的:姜、蒜、茴香、咖喱粉、芥末、花椒、胡椒、辣椒等

人造香料
合成香料:用化工原料合成。合成香料的分子量在50~300之間,分子量大,揮發(fā)性愈小,香氣就減弱
單離香料:用物理或化學(xué)方法從精油中分離出較純的香成分
合成香料的生產(chǎn)不受自然條件限制,產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定,價(jià)格較廉,而且有不少產(chǎn)品是自然界不存在而具獨(dú)特香氣的,近年來(lái)發(fā)展迅速。
開發(fā)合成香料主要有三個(gè)方面:
①天然產(chǎn)物的合成
②大眾精油原料的化學(xué)加工
③有機(jī)化工原料的利用,如煤焦油產(chǎn)物,石油化工原料等。常用的合成香料品種不少于2000種
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